Eco­lo­gía Social. ¿De ver­dad con­tri­bu­ye tan­to la car­ne al cam­bio climático?

Por Oscar Carre­ra, Resu­men Lati­no­ame­ri­cano, 12 de enero de 2022.

Foto: Pla­tos ela­bo­ra­dos con ingre­dien­tes de ori­gen 100% vege­tal ©️Tho­mas Bed­win | The Vegan Agency

Sin olvi­dar la con­si­de­ra­ción éti­ca de los otros ani­ma­les, se ana­li­za aquí el impac­to medioam­bien­tal de la pro­duc­ción de comi­da a tra­vés de cifras publi­ca­das por el por­tal de datos glo­ba­les de la Uni­ver­si­dad de Oxford ‘Our World in Data’

Día tras día asis­ti­mos a un espec­tácu­lo para­dó­ji­co: la ciu­da­da­nía está cada vez más inquie­ta por el torren­te de noti­cias cala­mi­to­sas sobre el calen­ta­mien­to de la Tie­rra, y, sin embar­go, los gobier­nos ape­nas ofre­cen datos cla­ros y pau­tas de acción con­cre­tas para com­ba­tir­lo. Los medios cifran la cri­sis eco­ló­gi­ca en unas abs­trac­tas “emi­sio­nes”, que pare­cie­ran pro­ve­nir de ais­la­das fábri­cas y paí­ses remo­tos, sin cone­xión con el ciu­da­dano de a pie. A la pre­gun­ta, “¿y qué pue­do hacer yo?”, le asal­ta una jau­ría de vie­jas mul­ti­na­cio­na­les pin­ta­das de ver­de.

Es imper­do­na­ble que los gobier­nos no sean meri­dia­na­men­te cla­ros en sus reco­men­da­cio­nes sobre hábi­tos y cos­tum­bres sos­te­ni­bles. Aun­que muy pocos se atre­ven ya a negar la exis­ten­cia del cam­bio cli­má­ti­co, cuan­do se tra­ta de favo­re­cer unas pau­tas de con­su­mo sobre otras (o de redu­cir el con­su­mo, en gene­ral) todo se vuel­ve deba­ti­ble. El ejem­plo más noto­rio en Espa­ña: el pasa­do mes de julio, figu­ras de casi todo el espec­tro polí­ti­co des­acre­di­ta­ban las reco­men­da­cio­nes de Alber­to Gar­zón, actual minis­tro de Con­su­mo, quien sugi­rió a los espa­ño­les redu­cir su con­su­mo de car­ne al menos a la mitad, por razo­nes de salud y medio ambien­te (la con­si­de­ra­ción éti­ca de los ani­ma­les que­dó táci­ta­men­te exclui­da por todas las par­tes del deba­te.) Sor­pren­dió ver cómo, en cues­tión de horas, la dis­cu­sión sobre car­ne y medio ambien­te dege­ne­ra­ba en un rifi­rra­fe entre Gar­zón y el pro­pio pre­si­den­te del Gobierno por ver quién tenía más lar­ga la chu­le­ta… La polé­mi­ca con el minis­tro Gar­zón ha vuel­to a estar ser­vi­da en los últi­mos días.

Otras reco­men­da­cio­nes medioam­bien­ta­les y sani­ta­rias sugie­ren una reduc­ción de más de tres cuar­tos para el con­su­mo actual de car­ne en Espa­ña, pero eso no impi­de que nume­ro­sas voces con­ti­núen, meses des­pués, des­ca­li­fi­can­do la (tenue) pro­pues­ta de Gar­zón, la cual, según el dia­rio La Razón, “fue exten­sa­men­te cri­ti­ca­da por exa­ge­ra­da, ten­den­cio­sa y pla­ga­da de afir­ma­cio­nes fal­sas […] que con­tra­de­cían a la FAO”. Y sobre todo, no hay que olvi­dar­lo, con­tra­de­cían las afir­ma­cio­nes del sec­tor cár­ni­co, pri­me­ra indus­tria de ali­men­tos en España.

Pero, ¿de ver­dad es tan con­ta­mi­nan­te la car­ne? ¿No habrá un gra­do de exa­ge­ra­ción? ¿Aca­so inten­tan colar­nos una ideo­lo­gía ani­ma­lis­ta con la excu­sa del cam­bio cli­má­ti­co? Que ten­ga­mos que hacer­nos pre­gun­tas tan bási­cas demues­tra que vivi­mos en una nie­bla arti­fi­cial. En cuan­to nos apro­xi­ma­mos a este cam­po mina­do, las fuen­tes se eva­po­ran, las afir­ma­cio­nes vue­lan hacia lo fan­tás­ti­co, el insul­to se dis­fra­za de argu­men­to. Es cier­to que exis­ten exa­ge­ra­cio­nes a ambos lados del deba­te; por ello, en lo que sigue me limi­ta­ré a dar a cono­cer las cifras de una sola fuen­te: el por­tal de datos glo­ba­les de la Uni­ver­si­dad de Oxford Our World in Data, que fun­da­men­ta todas sus afir­ma­cio­nes en estu­dios cien­tí­fi­cos recien­tes. Se han escri­to ya artícu­los minu­cio­sos sobre la cues­tión de la car­ne: mi inten­ción aquí es sim­ple­men­te repro­du­cir y comen­tar una serie de grá­fi­cos muy ilus­tra­ti­vos que pro­ce­den, en su mayo­ría, de la pági­na ‘Impac­tos medioam­bien­ta­les de la pro­duc­ción de comi­da‘, redac­ta­da por Han­nah Rit­chie y Max Roser en 2020, y actua­li­za­da en junio de 2021.

¿Cuán­to con­ta­mi­nan real­men­te las cosas que come­mos? Para empe­zar, es pre­ci­so com­pren­der las dimen­sio­nes glo­ba­les de la pro­duc­ción de ali­men­tos. Uno de los pri­me­ros grá­fi­cos de la pági­na nos mues­tra el uso actual de la super­fi­cie terres­tre, que es habi­ta­ble en un 71%. La mitad de esa tie­rra habi­ta­ble se con­sa­gra a la agri­cul­tu­ra, pero esta no es sola­men­te para con­su­mo humano: de hecho, solo el 23% de la tie­rra cul­ti­va­da se emplea para con­su­mo direc­to, mien­tras que el 77% va des­ti­na­da a pas­tos o pien­sos para ani­ma­les de gran­ja. Pare­ce­ría con­tra­in­tui­ti­vo que el ser humano reser­ve más tie­rras para ali­men­tar a otros ani­ma­les que para sí mis­mo, si no fue­ra por­que los ani­ma­les de gran­ja requie­ren enor­mes can­ti­da­des de comi­da: Our World in Data indi­ca que, para obte­ner un kilo de pollo, hacen fal­ta 3,3 kilos de ali­men­tos; para un kilo de cer­do, 6,4, y para un kilo de vacuno, 25.

Esta pers­pec­ti­va tie­ne, por supues­to, muchas lec­tu­ras, algu­nas inclu­so socia­les. Don­de una per­so­na con­su­me un chu­le­tón de ter­ne­ra de un kilo, podría haber cul­ti­vos para 25 per­so­nas (o más). En cual­quier caso, ayu­da a expli­car por qué, si el 77% de las tie­rras de cul­ti­vo va des­ti­na­do a ani­ma­les de gran­ja, resul­ta tan peque­ño el por­cen­ta­je que apor­tan estos ani­ma­les a la inges­ta mun­dial de calo­rías y pro­teí­nas: el 82% de las calo­rías inge­ri­das por nues­tra espe­cie pro­ce­den de plan­tas (solo el 18% de ani­ma­les) y el 63% de las pro­teí­nas tam­bién (fren­te a un 37% de pro­teí­na ani­mal). La pro­teí­na vege­tal no solo exis­te –en legum­bres, fru­tos secos, gra­nos…— sino que, para gran par­te de la pobla­ción mun­dial, es la prin­ci­pal fuen­te de pro­teí­na (a veces, la única).

Esta dila­pi­da­ción de recur­sos es uno de los mayo­res pro­ble­mas eco­ló­gi­cos de la gana­de­ría actual. Aun así, el uso des­pro­por­cio­na­do de tie­rras y cul­ti­vos no es siem­pre el fac­tor más con­ta­mi­nan­te, pues hay que con­ta­bi­li­zar tam­bién el sis­te­ma de gran­jas, con su ocu­pa­ción adi­cio­nal de terre­nos y sus altas emi­sio­nes de metano y otros gases. Si suma­mos los kilos de gases de efec­to inver­na­de­ro gene­ra­dos a lo lar­go de la pro­duc­ción de un kilo de comi­da, des­cu­bri­mos que los ali­men­tos que gene­ran entre 0 y 5 kilos de gases inver­na­de­ro por kilo son todos ovo-lac­to-vege­ta­ria­nos (solo el que­so, el café y el cho­co­la­te negro se sitúan por enci­ma). El ani­mal de gran­ja menos con­ta­mi­nan­te, el pollo, gene­ra el doble: 9,7 kilos de gases inver­na­de­ro por kilo de comi­da. De ahí para arri­ba: el cer­do pro­du­ce 12,31 kilos de gases inver­na­de­ro por kilo de comi­da; el pes­ca­do de pis­ci­fac­to­ría, 13,63; las gam­bas de pis­ci­fac­to­ría, 26,87; el cor­de­ro, 39,72; y de nue­vo el gana­do vacuno se sitúa en la cima: un kilo de ter­ne­ra emi­te 99,48 kilos de gases de efec­to invernadero.

En esta lis­ta, el ani­mal de gran­ja menos con­ta­mi­nan­te con­ta­mi­na el doble que el pro­duc­to ovo-lac­to-vege­ta­riano más insos­te­ni­ble, excep­ción hecha del que­so, el café y el cho­co­la­te negro. Por supues­to, no se lis­tan todos los ali­men­tos posi­bles, pero sí sufi­cien­tes como para hacer­nos una idea de dón­de radi­ca el pro­ble­ma. En efec­to, exis­te una rela­ción direc­ta entre la ele­va­da hue­lla de car­bono del euro­peo pro­me­dio y su ele­va­do con­su­mo de pro­duc­tos ani­ma­les: el 83% de la hue­lla de car­bono de la die­ta euro­pea actual se debe exclu­si­va­men­te a car­ne, hue­vos y lác­teos. Acei­tes, bebi­das, esti­mu­lan­tes, cerea­les, fru­tas, ver­du­ras, tubércu­los, semi­llas, legum­bres y fru­tos secos no lle­gan a sumar el 20% de nues­tra hue­lla de car­bono. Una des­pro­por­ción que no sería tan crí­ti­ca si el actual sis­te­ma ali­men­ti­cio no fue­ra res­pon­sa­ble del 30% de las emi­sio­nes de la Unión Euro­pea (y entre un cuar­to y un ter­cio de las glo­ba­les).

Estas son algu­nas de las razo­nes por las que, en un con­tex­to de emer­gen­cia cli­má­ti­ca como el nues­tro, menos car­ne (y más plan­tas) sig­ni­fi­ca lite­ral­men­te más vida, sin nece­si­dad de lle­gar al extre­mo de hacer­nos vege­ta­ria­nos. Pese a todo, una mayo­ría recha­za toda­vía la idea de redu­cir el con­su­mo de car­ne. Algu­nos inclu­so argu­men­tan que no es pre­ci­so ser redu­ce­ta­ria­nos para mejo­rar nues­tra hue­lla de car­bono. Exis­ten alter­na­ti­vas que redu­cen el impac­to medioam­bien­tal de la car­ne, como la gana­de­ría sos­te­ni­ble y exten­si­va, que supo­ne una mejo­ría indu­da­ble con res­pec­to a las (mayo­ri­ta­rias) macro­gran­jas industriales.

Sin embar­go, las cifras mane­ja­das por Our World in Data indi­can que esa no es ni de lejos la mejor solu­ción: “Si quie­res una die­ta más baja en car­bono, comer menos car­ne es casi siem­pre mejor que comer la car­ne más sos­te­ni­ble”. Las fuen­tes de pro­teí­na vege­tal de pro­duc­ción más con­ta­mi­nan­te tien­den a con­ta­mi­nar menos (a menu­do, mucho menos) que las car­nes de pro­duc­ción menos con­ta­mi­nan­te. Por eso, “como con­su­mi­do­res, el mayor cam­bio que pode­mos rea­li­zar es comer más fuen­tes de pro­teí­nas basa­das en plan­tas, como el tofu, los fru­tos secos, los gui­san­tes y las habi­chue­las [en Espa­ña aña­di­ría­mos len­te­jas y gar­ban­zos]. Tal es el caso inde­pen­dien­te­men­te del lugar del mun­do en el que te encuen­tres”. En tér­mi­nos gene­ra­les, la die­ta más sos­te­ni­ble es la basa­da en plan­tas o vega­na, la siguien­te es la (ovo-lacto-)vegetariana y la siguien­te es la redu­ce­ta­ria­na, tan­to más cuan­to más reduz­ca. Solo com­pa­ran­do dos die­tas con una inges­ta de car­ne seme­jan­te se per­ci­bi­ría una dife­ren­cia sig­ni­fi­ca­ti­va en aque­lla que opta por una gana­de­ría sos­te­ni­ble.

Qui­zá la men­ción al tofu haya hecho rechi­nar algún dien­te. ¿No es un pro­duc­to que requie­re miles de kiló­me­tros de trans­por­te, y que ade­más pro­ce­de de agre­si­vos mono­cul­ti­vos de soja? No olvi­de­mos que la gran mayo­ría de la soja pro­du­ci­da en el pla­ne­ta (la mayo­ría de cul­ti­vos, en reali­dad) se des­ti­na a ali­men­to para ani­ma­les; la soja para con­su­mo humano más allá del acei­te supo­ne menos del 7% de la pro­duc­ción glo­bal. Pese a todo, el argu­men­to del trans­por­te es per­ti­nen­te y mere­ce una consideración.

Pues, si una pau­ta de con­su­mo hemos inte­rio­ri­za­do en rela­ción con el cam­bio cli­má­ti­co, es la de favo­re­cer el “pro­duc­to local”: el pro­duc­to que menos se ha des­pla­za­do para lle­gar a noso­tros y que, por tan­to, ha gene­ra­do menos emi­sio­nes de trans­por­te. Una reco­men­da­ción útil, aun­que uno se pre­gun­ta si la amplia difu­sión de esta con­sig­na tie­ne rela­ción con las evi­den­tes ven­ta­jas que repor­ta a la eco­no­mía nacio­nal (en con­tras­te con el oscu­re­ci­mien­to que rodea al asun­to de la carne).

La dis­tan­cia de trans­por­te es un fac­tor rele­van­te, pero —como apre­cia­mos en el siguien­te grá­fi­co— en abso­lu­to deter­mi­nan­te en la ali­men­ta­ción: en el cómpu­to total, impor­ta mucho más la natu­ra­le­za de lo que comes que com­prar “pro­duc­to local”. En el caso de la gana­de­ría, el trans­por­te suma muy poco en com­pa­ra­ción con otras emi­sio­nes rele­van­tes (cam­bio de uso del sue­lo, gran­jas, pien­sos, pro­ce­sa­mien­to…). Solo en plan­tas que sue­len via­jar miles de kiló­me­tros —como la caña de azú­car o el plá­tano— ocu­pa el trans­por­te una por­ción sig­ni­fi­ca­ti­va. Y aun así, las emi­sio­nes tota­les de estas plan­tas son muy infe­rio­res a las de la car­ne más “local”.

Emi­sio­nes de gases inver­na­de­ro (por kg. de comi­da) en la cade­na de sumi­nis­tro. Ver­de: cam­bio de uso del sue­lo; marrón: gran­jas; naran­ja: pien­sos; azul: pro­ce­sa­mien­to; rojo: trans­por­te; ama­ri­llo: ven­ta al por menor; gris: empa­que­ta­mien­to Our World in Data

Se pue­den extraer muchas con­clu­sio­nes de los datos pre­ce­den­tes, y un esce­na­rio en el que se gene­ra­li­za­ra el con­su­mo de plan­tas en lugar de ani­ma­les engen­dra­ría cam­bios sor­pren­den­tes en el pla­ne­ta (a los que Our World in Data dedi­ca una pági­na ente­ra). Pero lo que nos ha traí­do has­ta aquí son las emi­sio­nes de CO2 y gases equi­va­len­tes, y por ello con­clui­re­mos con una cita extraí­da del grá­fi­co ante­rior, que nos recuer­da que la mejor for­ma de hacer nues­tra die­ta “más sos­te­ni­ble” es, con dife­ren­cia, redu­cir el con­su­mo de pro­duc­tos ani­ma­les, espe­cial­men­te de carne:

“Las emi­sio­nes de CO2 de la mayo­ría de los pro­duc­tos de ori­gen vege­tal son de 10 a 50 veces meno­res que en la mayo­ría de pro­duc­tos de ori­gen ani­mal. Fac­to­res como la dis­tan­cia de trans­por­te, la ven­ta, el empa­que­ta­do o las prác­ti­cas agrí­co­las espe­cí­fi­cas sue­len ser peque­ños en com­pa­ra­ción con la impor­tan­cia del tipo de comi­da”. 

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